MALIM

Matrices Alimentaires et Microbiotes

Responsable : Nathalie Desmasures

Responsable adjointe : Marina Cretenet

Afin d’accompagner la production d’aliments de qualité durable, les recherches que nous menons au sein de l’équipe MALIM visent à mieux connaitre le microbiote des aliments et les relations entre sa structure et ses fonctions. Nous explorons les interactions des microorganismes entre eux, et avec leur matrice alimentaire, pour :

  • Comprendre la construction et le fonctionnement des communautés microbiennes (bactéries, levures et moisissures, phages) des aliments fermentés ou non,
  • Caractériser les propriétés technologiques, bioprotectrices et probiotiques des microorganismes et communautés d’intérêt alimentaire,
  • Valoriser ces microorganismes pour l’élaboration de nouveaux ferments (ferments du futur),
  • Définir des marqueurs de qualité et/ou d’authenticité des aliments.

L’équipe MALIM s’intéresse plus particulièrement :

  • A l’étude des réservoirs microbiens prairiaux et des interactions plantes -microorganismes dans la phyllosphère,
  • Aux transferts des micro-organismes dans l’environnement laitier et à leurs rôles dans la construction des caractéristiques des fromages, notamment dans le cadre du projet INFINYLEV
  • Aux rôles des bactéries lactiques dans la qualité des cidres, de la transformation malolactique aux propriétés probiotiques, notamment dans le cadre du projet MoNARC,
  • A la production par les micro-organismes de composés à activité antimicrobienne pour le contrôle des flores d’altération et/ou pathogènes au sein des matrices alimentaires, le projet CESam en est un exemple,
  • A l’influence des communautés de bactériophages sur la structure et le fonctionnement des communautés microbiennes en lien avec l’aliment.

Les travaux de recherche de l’équipe MALIM s’appuient entre autres sur des ressources microbiennes collectées au cours de plus de 30 années de recherche et rassemblées au sein de la collection UCMA (14000 isolats) dans le Centre de biodiversité des microorganismes.

L’équipe MALIM assure la direction du Groupement d’Intérêt Scientifique (GIS) GALAN. Ce GIS associe l’Université de Caen Normandie et la filière laitière AOP de Normandie (560 producteurs de lait et 24 transformateurs). Il a pour objectifs de mieux connaître et maîtriser les différentes dimensions de la qualité des laits et fromages AOP normands et de conserver et valoriser la biodiversité microbienne d’intérêt laitier (via le CONOBIAL, Conservatoire Normand de la Microbiodiversité Alimentaire qui préserve 5000 isolats régionaux).

MALIM est membre du RMT Florepro et associée aux travaux du RMT Fromages de Terroir.

 

L’équipe MALIM est localisée dans le bâtiment M sur le campus 1.

Adresse : ABTE, Université de Caen Normandie, Esplanade de la paix CS 14032, 14032 CAEN cedex 5

Tél : 02 31 56 56 21