Projet CESam

CÉSam : Conception et Évaluation de bio-barrières multiples pour la maîtrise de bactéries potentiellement pathogènes dans la filière fromagère AOP au lait cru de Normandie : application aux Salmonella

                    

Le projet CESam a pour objectif de détecter et mettre en interaction de façon innovante des micro-organismes au sein de communautés pour maximiser leur effet barrière vis à vis d’agents bactériens indésirables, qui peuvent être rencontrés notamment en transformations fromagères AOP au lait cru en Normandie.

Il s’agira à la fois :

  • de développer une méthodologie pour un criblage à haut débit des agents microbiens potentiellement inhibiteurs, innovante car ciblant simultanément des modes d’interaction variés
  • de caractériser les agents inhibiteurs et les évaluer in vitro,
  • de cribler, en grand nombre, divers types d’agents microbiens potentiellement inhibiteurs (bactéries, champignons microscopiques, mais aussi bactériophages) en collection au sein du Conservatoire Normand de la Microbiodiversité Alimentaire (CONOBIAL), qui sera de plus, dans le cadre de l’opération, enrichie par de nouveaux isolats. Le criblage sera réalisé contre des souches indésirables spécifiquement impliquées en Normandie,
  • de construire des associations « intelligentes » d’agents inhibiteurs et les valider en modèles in vitro,
  • d’expérimenter des associations sélectionnées en transformation fromagère AOP et d’y suivre leur implantation et leurs interactions avec le process, en ciblant deux technologies et trois ateliers,
  • de transférer les savoirs obtenus auprès de la filière AOP.

La finalité est d’accroître la maîtrise des qualités des fromages pour mieux satisfaire les consommateurs.