Projet cofinancé par le Fonds Européen de Développement Régional et la Région Normandie
La filière du Calvados a un impact territorial fort lié à son image et son implantation locale. Elle s’appuie sur un réseau d’environ 900 producteurs de pommes en Normandie pour une transformation spécifique de 40 000 t de pommes à cidre, sur les 250 000 t produites au total par la filière cidricole tous produits confondus. En 2015, le marché du Calvados représentait un chiffre d’affaire proche de 53 M€, pour un volume de Calvados commercialisé de l’ordre de 16 200 hL d’alcool pur. Les producteurs souhaitent aujourd’hui redynamiser les ventes en prenant exemple sur d’autres eaux-de-vie. En effet, les attentes des consommateurs ont évolué vers des eaux-de-vie jeunes, peu boisées, très fruitées avec des moments de consommations différents des usages habituels : consommation sur glace, en long drink, ou en cocktails. Le Calvados doit être positionné sur son fruité unique, différent de celui des autres eaux-de-vie, avec cependant un fruité à intensifier et maîtriser afin de changer l’image de cette boisson, souvent considérée comme vieillissante, rude et agressive.
Ces constatations ont amené à une récente révision des cahiers de charges des différentes Appellations d’Origine Contrôlées (AOC) existantes, ouvrant de nouvelles perspectives d’études. Ainsi, les différents cahiers des charges validés respectivement par les décrets n°2015-133, n°2015-134, n°2015-17 et l’arrêté 22/01/15 pour l’eau-de-vie de cidre de Normandie autorisent certaines pratiques technologiques jusqu’alors impossibles. Le présent projet a pour but d’accompagner les entreprises dans la mise en place de ces procédés afin de cadrer et contrôler au mieux la qualité des produits finis. Le présent projet proposera donc de mettre en place des solutions technologiques applicables pour augmenter le caractère fruité des eaux-de-vie et des leviers pour limiter les déviations aromatiques diminuant le caractère fruité des produits. 
Au final, le présent projet vise à donner aux entreprises des éléments d’appropriation opérationnelle des nouveaux cahiers des charges AOC. Il cherchera à trouver des solutions technologiques applicables pour augmenter le caractère fruité des eaux-de-vie (levurage, nutrition levurienne, température, oxygène, …), à trouver des leviers pour limiter les déviations aromatiques diminuant le caractère fruité des produits. Ce projet doit contribuer au développement d’outils d’aide à la décision (OAD) pour i) aider au suivi des cidres de distillation (contrôle de fermentation, levurage, température, …), ii) cadrer les dégustations pour déterminer la qualité intrinsèque des eaux-de-vie, iii) optimiser le moment de distillation en fonction de la qualité du cidre à distiller, iv) optimiser les pourcentage de coupes à effectuer en fonction de la qualité du cidre à distiller.