Création de boissons fermentées non alcoolisées à base de pommes typiques du Domaine de Billy
Ce projet est cofinancé par l’Union européenne (FEDER) et par la Région Normandie.
Le projet NABAB est un projet collaboratif entre l’unité de recherche ABTE, équipe MALIM, et le Domaine de Billy, une cidrerie normande située à Rots. Il vise à ouvrir une nouvelle voie de valorisation de la pomme à cidre à côté des traditionnels cidre, calvados et pommeau. Le caractère innovant du projet réside dans la recherche et la sélection de souches microbiennes typiques et spécifiques d’un atelier de fabrication et le développement d’une nouvelle boisson fermentée à base de pommes en utilisant ces souches. Le domaine des boissons non alcoolisées est fortement porté par la mode du «fait maison» ainsi il est important que la création de ces boissons via des opérateurs artisanaux apporte des éléments différenciant (impossibilité de reproduire la boisson à la maison, informations nutritionnelles plus importantes, justification d’un savoir-faire) tout en respectant les valeurs attendues d’un opérateur de proximité (mis en avant de l’humain, demande de naturalité, confiance).
Ainsi, ce projet aura pour objectifs de :
- Créer une collection microbienne propre au Domaine de Billy,
- Créer des associations microbiennes d’ensemencement performantes,
- Mettre en place un laboratoire d’ensemencement et de suivi de fermentation au sein du Domaine de Billy,
- Mettre en place des essais de fermentation jusqu’à l’échelle pilote (de 3L vers 400 L),
- Créer un prototype de boisson non alcoolisée à base de pommes fermentées avec les souches issues du Domaine de Billy,
- Développer la culture scientifique de l’entreprise.
La mise au point de cette boisson apportera de manière générale une meilleure connaissance et maîtrise de l’écosystème microbien associé à la ferme. Cette démarche de création des prototypes de boissons non alcoolisées nécessitera la levée de plusieurs verrous méthodologiques :i/Décrire l’écosystème microbien du Domaine de Billy par isolement et identification de souches, ii/Caractériser des souches pures ou de consortia ayant de bonnes propriétés de ferment, iii/Produire des arômes d’intérêt sans production d’alcool dans les prototypes et iv/Être capable d’élaborer des boissons fermentées non alcoolisées à base de pommes adaptées au goût des consommateurs. La mise au point d’un nouveau produit fermenté impliquera l’ajustement et le contrôle de plusieurs critères (quantité et qualité du substrat, détermination des métabolites produits, formulation des ferments et moment d’inoculation, le suivi et contrôle de fermentation (pH, éthanol, acides organiques, composés volatils, CO2) et la maîtrise du process.
Ce projet de 18 mois est financé par des fonds FEDER innovation et la Région Normandie et a démarré en janvier 2021.