Ce projet a été cofinancé par l’Union européenne (FEADER) et la Région Normandie.
ID-TYP : IDentification et caractérisation de nouvelles espèces et souches microbiennes, marqueurs de TYPicité des AOP laitières de Normandie.
Depuis juin 2015, l’association de Gestion des ODG Laitiers Normands et l’Université de Caen Normandie ont officialisé un partenariat sur le long terme au travers de la constitution du groupement d’intérêt scientifique GALAN.
Les objectifs de ce partenariat sont de :
• Mieux connaître et maîtriser les différentes dimensions de la qualité des laits et fromages AOP normands, développer la complémentarité entre savoir-faire des éleveurs et des fromagers
• Expliquer les fondements de la typicité du pré à l’assiette, favoriser son expression
• Conserver et valoriser la biodiversité microbienne d’intérêt laitier, adaptée aux savoir-faire et terroirs des fromages AOP normands au travers du CONOBIAL.
La filière AOP laitières de Normandie, source de biodiversité microbienne
Le projet ID-TYP s’inscrit dans une stratégie de développement de la capacité d’innovation afin de maintenir et accroître les performances économiques des activités agricoles et agro-alimentaires au sein de la filière laitière AOP de Normandie. La capacité d’innovation de la filière réside dans la mise en œuvre de fromages dont le lien au terroir normand et la typicité peuvent être sensiblement améliorés et mis en avant. L’’utilisation de ressources microbiennes issues de la collection Normande du CONOBIAL est l’un des supports possibles pour innover dans ce cadre. La finalité du projet ID-TYP est la définition d’une procédure de recherche et d’évaluation de nouvelles espèces et/ou souches microbiennes, références du terroir normand. Elle s’inscrit dans un objectif plus global de mise à disposition de ces dernières, dans un cadre collectif au sein de la filière laitière AOP de Normandie.
Le CONOBIAL source d’espèces bactériennes jamais décrites auparavant
Le CONOBIAL est une collection inaugurée en 2015 par l’Université de Caen Normandie et la filière fromagère AOP normande, au sein de laquelle elles partagent près de 7000 isolats représentant la biodiversité passée et présente de micro-organismes (bactéries, levures, moisissures), majoritairement d’intérêt technologique et issus de l’environnement laitier régional (lait cru, fromages, prairies, trayons des vaches laitières, etc…).
A partir de séquences d’ADN ribosomique de 700 bactéries d’affinage de la collection, une analyse a révélé la présence de huit souches correspondant toutes à de potentielles nouvelles espèces de bactéries, et dont le génome complet a alors été séquencé et analysé.
Partant de cinq souches isolées de lait cru et de la surface de fromages, quatre espèces de bactéries, dont l’intérêt technologique a pu être mis en avant, sont en cours de description, soulignant l’intérêt du CONOBIAL en tant que réservoir ex situ de biodiversité régionale.
L’environnement des AOP laitières source de ferments pour le futur
A partir du CONOBIAL, 17 souches de bactéries lactiques et deux souches de bactéries d’affinage issues de l’environnement laitier et/ou de fromages AOP de Normandie et appartenant à des espèces connues, peu ou jamais utilisées en tant que ferments dans la filière AOP, ont été sélectionnées.
Les génomes des 19 souches ont été séquencés pour une première évaluation de l’intérêt technologique et de l’innocuité des souches.
Cette analyse a été complétée par des essais en laboratoire, dans des conditions de température, pH, salinité, déterminées par les transformateurs de la filière.