{"id":2476,"date":"2025-01-16T09:47:29","date_gmt":"2025-01-16T08:47:29","guid":{"rendered":"https:\/\/abte.eu\/?page_id=2476"},"modified":"2025-01-16T09:47:29","modified_gmt":"2025-01-16T08:47:29","slug":"projet-micromilc-communautes-microbiennes-modeles-utiles-pour-letude-dimpacts-sur-la-qualite-microbiologique-des-laits-cru","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/abte.eu\/index.php\/malim\/projet-micromilc-communautes-microbiennes-modeles-utiles-pour-letude-dimpacts-sur-la-qualite-microbiologique-des-laits-cru\/","title":{"rendered":"Projet MicroMILC :\u00a0Communaut\u00e9s Microbiennes mod\u00e8les utiles pour l\u2019\u00e9tude d\u2019impacts sur la qualit\u00e9 Microbiologique des Laits Cru"},"content":{"rendered":"\n

Projet financ\u00e9 par la\u00a0R\u00e9gion Normandie<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Les microorganismes constituent la forme de vie la plus r\u00e9pandue sur Terre, les bact\u00e9ries repr\u00e9sentant jusqu\u2019\u00e0 88% des esp\u00e8ces vivantes. Ils occupent virtuellement la quasi-totalit\u00e9 des \u00e9cosyst\u00e8mes sous forme de communaut\u00e9s microbiennes et, de par leurs activit\u00e9s et leurs interactions, remplissent de nombreuses fonctions essentielles pour l\u2019environnement, les animaux ou encore les plantes. Les microorganismes font \u00e9galement partie int\u00e9grante des \u00e9cosyst\u00e8mes alimentaires, en particulier ceux des aliments ferment\u00e9s tels que les fromages au lait cru. Ces produits repr\u00e9sentent une minorit\u00e9 des fromages fabriqu\u00e9s \u00e0 l\u2019\u00e9chelle nationale (16%), mais sont consid\u00e9r\u00e9s comme hautement qualitatifs (4\/5 sont sous signe d\u2019Appellation d\u2019Origine Prot\u00e9g\u00e9e ou d\u2019Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e). Ils sont \u00e9galement consid\u00e9r\u00e9s \u00e0 forte valeur ajout\u00e9e, r\u00e9mun\u00e9rateurs et source d\u2019emploi pour les producteurs de lait et les transformateurs. Les microorganismes pr\u00e9sents dans les fromages au lait cru proviennent des ferments, de l\u2019environnement de production et du lait cru.\u00a0\u00a0Les communaut\u00e9s microbiennes du lait cru sont riches et complexes. Ces microorganismes contribuent \u00e0 la qualit\u00e9 organoleptique du produit (ex\u00a0: richesse aromatique), \u00e0 une potentielle fonction barri\u00e8re contre des bact\u00e9ries pathog\u00e8nes ou encore \u00e0 des b\u00e9n\u00e9fices sant\u00e9 pour le consommateur. N\u00e9anmoins, le lait cru peut dans certains cas \u00e9galement \u00eatre source d\u2019agents pathog\u00e8nes, d\u2019agents d\u2019alt\u00e9ration, ou pr\u00e9senter une abondance et une diversit\u00e9 faibles en flores d\u2019int\u00e9r\u00eat technologique. En effet, diff\u00e9rents facteurs peuvent influencer n\u00e9gativement la qualit\u00e9 des laits crus, tels que l\u2019\u00e9tat de sant\u00e9 ou le bien-\u00eatre des animaux (mammites, stress, \u2026), l\u2019hygi\u00e8ne de traite ou encore une r\u00e9frig\u00e9ration prolong\u00e9e du lait. Par ailleurs, la perturbation de la biodiversit\u00e9 microbienne par la pr\u00e9sence de r\u00e9sidus (polluants environnementaux, r\u00e9sidus de nettoyage) reste \u00e0 ce jour non explor\u00e9e et pourrait \u00eatre en partie responsable d\u2019une baisse potentielle de la qualit\u00e9 microbiologique des laits. Nous prenons conscience\u00a0aujourd\u2019hui\u00a0de l\u2019impact de la perte croissante de biodiversit\u00e9 d\u2019esp\u00e8ces animales et de plantes sur les \u00e9cosyst\u00e8mes. En ce qui concerne les esp\u00e8ces microbiennes, les \u00e9tudes portant sur la microbiodiversit\u00e9 restent rares. Dans ce contexte, il est important de se pencher sur les facteurs pouvant n\u00e9gativement influencer la diversit\u00e9 et les potentiels de fonction des microorganismes dans les laits. D\u2019une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, les communaut\u00e9s microbiennes naturelles sont riches d\u2019un point de vue diversit\u00e9 et interactions qui y r\u00e8gnent, leur \u00e9tude est donc complexe. L\u2019\u00e9tude du microbiote du lait cru et de ses potentielles fonctions pour les produits transform\u00e9s lors de sa mise en \u0153uvre repr\u00e9sente donc un v\u00e9ritable d\u00e9fi car d\u2019une extraordinaire complexit\u00e9 et variabilit\u00e9. Afin d\u2019explorer ce monde, la construction de communaut\u00e9s microbiennes synth\u00e9tiques, ou SynComs, repr\u00e9sente une approche int\u00e9ressante. Ces communaut\u00e9s compos\u00e9es de microorganismes conservent en effet les caract\u00e9ristiques cl\u00e9s des communaut\u00e9s microbiennes naturelles vis\u00e9es et, en raison de leur complexit\u00e9 r\u00e9duite et de leur nature d\u00e9finie, pr\u00e9sentent un int\u00e9r\u00eat particulier en tant que syst\u00e8mes mod\u00e8les d\u2019\u00e9tude. Dans le domaine de l\u2019\u00e9cologie microbienne des aliments, la pertinence d\u2019une SynCom lait cru reste \u00e0 ce jour inexplor\u00e9e. Dans le cadre du projet MicroMILC, la faisabilit\u00e9 d\u2019obtention d\u2019un tel outil sera explor\u00e9e afin de servir de base \u00e0 de futures \u00e9tudes innovantes et ambitieuses en \u00e9cologie microbienne des aliments.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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